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の
イカの出汁とイカの具材とイカの刺身と、イカを3種類の楽しみ方ができる料理を思いついたので、作ってみました。
まあまあ美味かった。
は、生用のイカを細く切って、塩をつけておく。
みじん切りのイカを10分程度炒める。
にんにく、唐辛子、イタリアンパセリを炒める。
具材のイカと多めの油と塩(一人分なら、小さじ1/4)を入れて、10分程度炒める。
白ワインを大さじ1入れて、アルコールが飛んだら、茹でたパスタと絡めて、盛り付けて、生のイカと柑橘類を乗せて完成。
生のイカには、柑橘類を絞ってかけて、オイリーなパスタと一緒に食べると美味しいのだ。

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と の
材料は、パンチェッタ、にんにく、玉ねぎ、ローリエ、トマト、グラナパダーノ、ブラックペッパー、スハゲットーニです。
味が濃いだろうなということで、太めの麺を選定。
たぶん、この料理は、あまりスパイシーにしないほうがいいだろうなということで、ブラックペッパーは、仕上げにちょっとかけただけ。

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を作りました。
は、ペコリーノロマーノを使いました。
これに合わせた は、樽での熟成感あるソアヴェのワインです。羊のチーズの臭みとワインの樽の香りがマッチしました。うまく しました。

(二人分)は、
自家製パンチェッタをコロッとしたサイズ(肉単体の味を楽しめる程度に小さく)に切って、ブラックペッパー、ローリエ、にんにくとともに、油無しで15分炒める。
茹でたパスタ(こってり系なので、リングイネなどの太めのパスタを使う)と茹で汁お玉一杯を混ぜる。
火を弱火にして、卵黄3個と卵白1個とすりおろしたペコリーノロマーノ30g、お玉一杯の水を混ぜ合わせたものを投入して、混ぜる。
盛り付けて、最後の仕上げにすりおろしたチーズをかけて、挽いたブラックペッパーをかけて完成。

カルボナーラには、ローリエを入れることで、重く単調になりがちな味がスッキリするのだ。

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と の
パンチェッタ、みじん切りのにんにくを炒めて、
バター10g程度、ソフリット小さじ2、ブラックペッパー少し、コリアンダーシード少しをかけて、カルナローリ米100gを投入し、米が油でコーティングされた状態になったら、熱湯300mlを投入して、11分30秒(最初の3分ぐらいは、強火で)。仕上げにオリーブオイル、イタリアンパセリ。
在庫の都合により、白ワインとチーズは入れてないが、意外と美味しくできた。

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小麦粉約100gと卵1個を混ぜて捏ねて、麺を作り、茹でた。茹で時間6分ぐらい?
塩抜きしていない自家製パンチェッタ45g、胡椒ほんの少し、ナツメグ一振り、ローリエ一枚、にんにくみじん切り、を炒めて、玉ねぎ1/8個程度をくし切りにしたものを入れて炒めて、ソフリット小さじ2入れて、トマトペースト130g程度入れて20分弱火で煮込んで、茹でたパスタと和えて完成。

ピノノワールと相性が抜群でした。ウォッシュタイプのチーズ「ルクロン」も用意してましたが、チーズよりも合いました。

と の

マイワシは焼いて、身をみじん切りに。
マイワシの残った骨などの残骸は、ニンニク・タイム・グリーンペッパーと一緒に煮込んで、キッチンペーパーで越して出汁を取る。
出汁で身を煮込んで、パスタとあえて、カラスミを散らして、ついでにパセリも散らして完成。

めちゃくちゃ美味い。カラスミが高すぎるのが難点だが。

モモセさんの手は捌き映えのする手だなあと思う​:blobcatblush:​

北海道の
身も殻も大きくて味もいいですね~

ボンゴレ・ビアンコ作りました。

小柴産天然 の

ヒラメを盛って、その上から雪塩(粉で溶けやすいので、ふりかけるのに良い)をふりかけて、
濃厚なトマトジュースとバルサミコとオリーブオイルとホワイトペッパー、わじまの海塩(旨味が強く、魚介に合うと思います)を混ぜたものをかけて、ピンクペッパーやパサパサのバジル(本当は、フレッシュなやつ使いたいけど…)をふりかける。

濃厚なトマトジュースのおかげで、水分と油分が混ざりやすくなってて、美味しいドレッシングになってるね。

塩の使い方も、今のところ、これがいいかなと思ってる。


干物を食べた後に残った残骸を出汁にしたトマト・菜の花パスタ(料理名がダサいw)
客には出せない自分で食べる用のまかない的な料理…。
オイルを入れないため、脂ののった魚(青魚系とか)の干物を使うことをおすすめ。

レシピ(一人分)
1. 干物を食べた後に残った残骸を細かく切って、鍋に投入。グリーンペッパー2粒、潰したニンニク(皮からも出汁を取るため、皮ごと入れてます)1つ、タイム、水を適量を入れて30分ぐらい煮込みます。
2. ザルでこして、フライパンで丁度いい水分量手前ぐらいまで煮詰めて、半分ぐらいに切ったミニトマトと菜の花を入れて、3分ぐらい加熱して煮詰める。
3. 全粒粉パスタと和えて完成。

干物の話。
ベランダで一晩干した直後よりも、ベランダで一晩干した後に冷蔵庫で数日寝かしたほうが美味しくなっているな。

魚の干物を作って食べて、残った骨とか頭とかを煮込むと、出汁が出て美味い。その出汁でパスタを作るんだ…。
(写真無いですが)

豚バラ肉のヨーグルト・塩・胡椒熟成。3週間ぐらい寝かせたんだけど、美味いな。旨味が増した。ヨーグルトパワーか?


瀬戸内コラトゥーラ オンラインショップ | 国産魚醤 setouchi-colatura.com/


牛肉の赤ワイン煮込み。
赤ワインに一晩漬け込み、野菜を時間をかけて加熱しました。煮込み時間は、5h。
野菜の旨味があり、冷えていても美味しいです。

牛すね肉の赤ワイン煮込み

赤ワインに1日漬け込んで、4時間ぐらい煮込んで、翌日の朝には美味しくなってる。
固かったあの肉が、軟らかくなってます。
作るのに2日かかる…。ゆっくり食べます。

緑のパプリカと魚の相性の研究中です。
パプリカは、一応スパイスなので、強い香りがありますねえ。スパイスには、別のスパイスを重ねてマイルドにするのか、スパイスが目立たないように他の食材を足すのか、試行錯誤中。

サンマは、魚だけど赤ワイン寄りの調理をしても合うのだ


と のパスタ
グリーンペッパー、白醤油も入っています。
サンマの皮がはげてるので、まだまだ…

バルバレスコを飲んでますが、合いますね。

料理で意識していること

- 食べていて気持ち悪くならないこと
- 食べ飽きない味にすること(単調な味にしない)
- 食材と食材の相性を考えること(イタリア料理では特に、具材に対して味付けをするという考え方ではなく、食材同士で影響しあっている考え方を持つ)
- 一体感のある料理にすること(料理の部位によって味の濃淡が目立つようにはしない)
- ペアリングするお酒と合うように作ること

この時期、鮭の白子が安いですね

鯖・トマト・レモンのパスタ
ヴェネト州の料理を出す店でこんなのが出たので、真似です。
ルガーナというワインを飲んでますが、このワインと合います。

ガルダ湖(ヴェネト州)のあたりの料理だそうです。
黒オリーブをペーストにして、ゴルゴンゾーラ、バター、生クリームを混ぜて、パスタと絡めます。
本当は、ビーゴリというヴェネト州独特なパスタを使うらしいです。

すりこぎの棒ではんごろしでも、ワインのボトルでも、パスタをこねる棒でも、初期装備のひのきのぼうでも。

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キッチンで起こるあんなことやこんなことをテーマとするインスタンスです。

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